Mabinlins sind süß schmeckende Proteine, die aus den Samen von Mabinlang (Capparis masaikai Levl.), einer Pflanze aus der chinesischen Provinz Yunnan, gewonnen werden. Es gibt vier Homologe. Mabinlin-2 wurde erstmals 1983 isoliert und 1993 charakterisiert.
Proteinstrukturen
Mabinlin-2 ist das süß schmeckende Protein mit der höchsten bekannten Thermostabilität. Es ist ein Heterodimer, das aus zwei verschiedenen Ketten A und B besteht, die durch posttranslationale Spaltung entstehen. Die Sequenzen der Mabiline sind mit denen der Napine geclustert.
Süßeeigenschaften
Die Süße von Mabinlin wird auf das 100- bis 400-fache der Süße von Saccharose (auf molarer Basis) geschätzt. Mabinlin ist weniger süß als Thaumatin (3000-fach), weist aber ein ähnliches Süßkraftprofil auf. Die Süße von Mabinlin-2 ist nach 48 Stunden Inkubation bei 80 °C unverändert.
Als Süßungsmittel
Als Proteine sind Mabinlins gut wasserlöslich und werden als sehr süß empfunden. Mabinlin-2 hat mit seiner hohen Hitzestabilität die besten Chancen, als Süßstoff verwendet zu werden. Das süß schmeckende Protein wurde 1998 in einem schrittweisen Festphasenverfahren erfolgreich synthetisiert.
