Tempeh - Kommt essen!

Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Es wird durch Beimpfen von gekochten Sojabohnen mit verschiedenen Rhizopus-Arten hergestellt, d.h. mit Hilfe von niederen Schimmelpilzen aus der Abteilung der Jochpilze und der Klasse der Zygomyceten. Nach Europa kam Tempeh durch die niederländische Kolonialmacht.

Herstellung

Die Sojabohnen werden 24 Stunden lang in kaltem Wasser bei Raumtemperatur eingeweicht. Die Sporen einer Rhizopus-Kultur werden in abgekochtem Wasser suspendiert und gut mit den Bohnen vermischt. Die geimpften Sojabohnen werden fest in dicht verschlossene Behälter gelegt und zwei Tage lang bei 30 °C bebrütet. Neuerdings werden auch Plastiktüten als Reaktionsgefäße verwendet.

Verwendung

Rohes Tempeh ist wegen seines hohen Wassergehalts leicht verderblich, lässt sich aber gut einfrieren. Normalerweise wird es in einer scharfen Soße oder Salzwasser mariniert und in heißem Öl gebacken oder frittiert. Tempeh, Tofu und Oncom (Ontjom) sind in bestimmten Gebieten Indonesiens Grundnahrungsmittel.

Nährwert

Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die Proteine der Bohne abbaut und Oligosaccharide reduziert, die Blähungen verursachen. 100 g Tempeh enthalten 0,1 bis 12 g Kohlenhydrate, 19,0 bis 20,2 g Eiweiß und 5 bis 12,1 g Fett. Der Brennwert pro 100 g beträgt 637 bis 802 kJ (152 bis 190 kcal).

Gesundheitliche Aspekte

Rhizopus oligosporus produziert ein natürliches Antibiotikum, das die Ausbreitung grampositiver Bakterien wie Staphylococcus aureus (potenziell gefährlich) und Bacillus subtilis (harmlos, nützlich) verhindert. Weitere positive Wirkungen sind die Verringerung der Lipidoxidation und die Senkung des Bluthochdrucks.