Tofu – auch als Bohnenquark bekannt – ist ein ursprünglich chinesisches und darüber hinaus asiatisches Lebensmittel. In der westlichen Welt wird er zunehmend verwendet, insbesondere bei vegetarischer und veganer Ernährung. Tofu ist eine Art von Fleisch, das oft mit Reis oder Nudeln serviert wird.
Tofu wird aus weißen Sojabohnen hergestellt, die zu Sojamilch verarbeitet werden. Der durch Denaturierung und Ausflockung der Proteine entstandene Sojabohnenbruch[1] wird getrocknet und anschließend in Blöcke gepresst. Dieses Verfahren ist der Herstellung von Käse aus Milch sehr ähnlich.
Geschichte
Ein Mythos besagt, dass Tofu von Liu An, einem Prinzen der Han-Dynastie, um 164 v. Chr. erfunden wurde. Während der Nara-Periode der japanischen Zeitrechnung (8. Jahrhundert) wurde Tofu in Korea und ganz Asien verbreitet. In Japan wurde er als „Tofu“ bekannt.
Es wird auch angenommen, dass Tofu noch älter ist und dass die alten Chinesen die Technik der Gerinnung von Sojamilch von den Mongolen und Indochinesen gelernt haben. Techniken und Kenntnisse zur Gewinnung und Verarbeitung von Milchprodukten gab es in der chinesischen Gesellschaft zu dieser Zeit nicht. Das Hauptargument für diese Theorie liegt in der etymologischen Ähnlichkeit zwischen dem chinesischen Begriff für mongolische fermentierte Milch (rufu) und dem Wort doufu.
Nach den neuesten Erkenntnissen stammt die erste schriftliche Quelle aus China aus dem Jahr 965. Die früheren Annahmen[5] wurden alle verworfen. In China, Korea, Japan, aber auch in Vietnam und Thailand wurde Tofu neben Reis zu einem Grundnahrungsmittel. Heute gilt er in vielen asiatischen Ländern als Delikatesse.
Herstellung
Tofu wird durch Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch unter Verwendung von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Kalziumsulfat hergestellt. In Okinawa wird anstelle von Nigari Meerwasser verwendet, und dieser Tofu wird Shima-Dofu (Insel-Tofu) genannt. Manchmal wird der Tofu auch gepresst, um die Flüssigkeit zu entfernen.
Tofuarten
Je nach Herstellungsart und Konsistenz gibt es verschiedene Arten von Tofu. Für Desserts wird der sogenannte Seidentofu verwendet, der in seiner Konsistenz besonders zart ist. Räuchertofu ist wesentlich weniger wässrig als die anderen Sorten, da er beim Räuchern Wasser verliert. Er wird entweder nicht weiterverarbeitet, sondern in Scheiben geschnitten als Brotbelag verwendet.
Weiterverarbeitung
Heute ist Tofu aufgrund seines pflanzlichen Ursprungs und seines Eiweißreichtums international als Fleischersatz (auch für Fisch) bekannt. Er wird daher von Vegetariern, Veganern und vorübergehend Fastenden bevorzugt. Tofu ist heute ein fester Bestandteil der vegetarischen und veganen Küche in der westlichen Welt. Da Tofu relativ geschmacksneutral ist, stellt er besondere Anforderungen an die Weiterverarbeitung. Sie können Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppenzutat verwenden. Aufgrund seines sehr neutralen Eigengeschmacks eignet er sich als Träger für alle Arten von Gewürzen und Aromen. Yuba ist die hauchdünne Tofu-„Haut“, die während des Herstellungsprozesses abgeschöpft wird. Roh, in mehreren Lagen übereinander gefaltet, wird er in Bissen in Sojasauce getaucht und gegessen. Er ist auch in Form von frittiertem Yuba essbar, der eine chipähnliche Konsistenz hat.